牛奶會喝(hē)才健康

      在營養學(xué)家看來，無論對老人、兒童還是成年人，牛奶都無可(kě)置疑地具(jù)有(yǒu)強身健體(tǐ)的作(zuò)用(yòng)。但近年來屢次出現牛奶事件，從以往的還原奶、調香奶、增稠奶到最近的三聚氰胺事件，牛奶還能(néng)不能(néng)喝(hē)，喝(hē)什麽樣奶才安(ān)全，才能(néng)真正起到營養保健效果是人們最關心的牛奶話題。帶着這些疑問記者近日采訪了本市乳品協會秘書長(cháng)何清毅。何清毅說，三聚氰胺事件造成了我國(guó)乳品行業的一次行業性信用(yòng)危機，各級質(zhì)檢部門已經加大了對牛奶的食品安(ān)全監管，現在牛奶處于最安(ān)全的時期。 

牛奶會喝(hē)才健康

      但目前市場上，乳品的品種很(hěn)多(duō)，市民(mín)要會喝(hē)才能(néng)從牛奶中(zhōng)真正獲益。通常認為(wèi)低溫消毒的巴氏殺菌奶對牛奶的營養成分(fēn)保留的最好，最能(néng)有(yǒu)效補鈣，也最安(ān)全。或者從原則上說，保質(zhì)期越短的牛奶，營養價值越高。 

      純奶制品最營養易吸收 

      低溫巴氏殺菌奶是首選 

      何清毅說，消費者如果要以牛奶加強營養和增進健康，則應該選擇純奶制品（包括酸奶）。這是因為(wèi)在奶制品中(zhōng)，純奶的營養成分(fēn)最豐富，固體(tǐ)成分(fēn)與水的比例最适合人的需要，價格也相對低廉。在市場上琳琅滿目的産(chǎn)品面前，如何識别純奶和調味奶、奶飲料、乳酸菌飲料等非純奶，可(kě)以觀察包裝(zhuāng)上的标簽，從配料與營養成分(fēn)含量上區(qū)别。要強調的一點是，純奶和純酸奶的蛋白質(zhì)含量大于或等于2.9％，調味乳和調味酸乳的蛋白質(zhì)含量大于或等于2.3％。含乳飲料的蛋白質(zhì)含量大于或等于1.0％，或是大于等于0.7％。消費者據此就不會将調味乳或含乳飲料誤認為(wèi)純奶了。含乳飲料的主要功效是解渴和休閑兼有(yǒu)補充營養的作(zuò)用(yòng)，如果用(yòng)于補充營養，一般說，應該飲用(yòng)純奶的三倍量，方可(kě)獲得與純奶同等量的營養素。 

      在各種純奶制品中(zhōng)，如果不考慮保存期長(cháng)的因素，僅從營養角度考慮，家庭日常飲用(yòng)奶以巴氏殺菌奶為(wèi)好。巴氏殺菌奶是100％的牛奶，其蛋白質(zhì)含量不低于2.9％。必須采用(yòng)生鮮牛奶為(wèi)原料，不能(néng)用(yòng)奶粉加水還原而生産(chǎn)。它是在85℃以下的低溫中(zhōng)加熱，殺死牛奶中(zhōng)的緻病菌，同時又(yòu)最大限度地把牛奶中(zhōng)的營養保留下來。巴氏殺菌奶保質(zhì)期隻有(yǒu)2天，巴氏保鮮屋裝(zhuāng)也隻有(yǒu)7至10天。現在市場上另一類袋裝(zhuāng)或盒裝(zhuāng)奶，是平常超市中(zhōng)大量銷售的保質(zhì)期在1個半月到9個月的滅菌奶，這種牛奶在137℃到152℃的高溫或超高溫下，極短時間内殺滅牛奶中(zhōng)的所有(yǒu)細菌，同時也使牛奶中(zhōng)最重要的營養物(wù)質(zhì)活性鈣、β-乳球蛋白都嚴重流失，口感也沒那麽新(xīn)鮮。 

      煮開能(néng)去除部分(fēn)調香劑 

      牛奶不是越稠營養越好 

      何清毅說，牛奶不宜長(cháng)時間高溫蒸煮，因為(wèi)蒸煮的時間太久會使其中(zhōng)的營養物(wù)質(zhì)遭到破壞，而且煮的時間越長(cháng)，損失越大。随着溫度的升高，牛奶中(zhōng)所含的維生素、蛋白質(zhì)等營養成分(fēn)都會發生化學(xué)變化，不僅色、香、味降低，還會轉化成其他(tā)物(wù)質(zhì)，所以牛奶加熱時間不宜過長(cháng)。購(gòu)買的牛奶，一般都是經過消毒的，可(kě)直接飲用(yòng)；如果喜歡喝(hē)熱牛奶，可(kě)采取隔熱加溫的辦(bàn)法，把新(xīn)鮮的袋裝(zhuāng)奶放進熱水中(zhōng)5分(fēn)鍾即可(kě)，這樣能(néng)夠保留更多(duō)的營養。或用(yòng)微波爐回熱2分(fēn)鍾即可(kě)。但如果牛奶的香味過濃，懷疑其中(zhōng)加入了調香成分(fēn)，就可(kě)以将牛奶煮開1至2分(fēn)鍾再飲用(yòng)，如果味道與涼奶不同，則有(yǒu)可(kě)能(néng)加入了調香成分(fēn)。 

      另外，有(yǒu)很(hěn)多(duō)市民(mín)認為(wèi)牛奶越濃營養成分(fēn)越高、奶越好，正是這種錯誤理(lǐ)念的引導，一些生産(chǎn)廠家才會冒險在其中(zhōng)加入增稠劑。其實，這種觀點是不正确的。牛奶加工(gōng)工(gōng)藝中(zhōng)有(yǒu)一道叫“均質(zhì)”的新(xīn)工(gōng)藝。經過均質(zhì)的牛乳中(zhōng)脂肪球被打碎，使脂肪充分(fēn)溶解到蛋白質(zhì)、水中(zhōng)，從而防止脂肪吸附在袋、蓋、盒上。把脂肪球打碎的牛奶利于人體(tǐ)吸收，能(néng)夠更有(yǒu)效地促進消化，被打碎的脂肪球溶入奶中(zhōng)發出脂肪香，使奶味更加深郁醇厚。未“均質(zhì)”過的牛奶，經過一定時間後，脂肪就會上浮，形成油脂，這樣的牛奶難以被人體(tǐ)充分(fēn)吸收。所以，選購(gòu)牛奶時，千萬不要以表面的稀稠作(zuò)為(wèi)判斷牛奶質(zhì)量優劣的标準。 

      酸奶有(yǒu)效促進鈣吸收 

      加熱食用(yòng)營養打折扣 

      何清毅說，酸奶也是目前消費量較大的純奶制品，具(jù)有(yǒu)很(hěn)好的營養價值和生理(lǐ)保健功能(néng)。特别對補鈣而言，其在發酵的過程中(zhōng)不會對純奶中(zhōng)的鈣造成影響，反而會對鈣吸收更有(yǒu)幫助。 

      他(tā)對酸奶的食用(yòng)和儲存提出了以下幾點建議。第一，10℃至12℃下酸奶的風味、質(zhì)地較好。炎熱夏天時，溫度還可(kě)更低一些，需在4℃以下冷藏，一般可(kě)保存7至14天，在保存中(zhōng)其酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸，如果生産(chǎn)衛生條件不好，會生長(cháng)黴菌、酵母或芽飽杆菌，而使其變質(zhì)。嚴重時可(kě)出現脹氣鼓蓋，這樣的酸奶不能(néng)食用(yòng)。第二，禁止加熱食用(yòng)酸奶，若需加熱時，可(kě)采用(yòng)60℃至70℃的熱水加熱酸奶，使酸奶的溫度加熱至45℃或50℃以下。但這時的酸奶風味和質(zhì)地已不如以前，營養也打了折扣。第三，口服抗生素類藥物(wù)時，不宜喝(hē)酸奶，以免造成抗生素藥的失效。胃酸過多(duō)者，不宜空腹食用(yòng)酸奶，應與其他(tā)食品配合食用(yòng)。大病初愈後的病人應食用(yòng)酸奶。因為(wèi)，在手術或其他(tā)急慢性病的治療中(zhōng)，會使用(yòng)大量的抗生素，使腸道菌群發生了很(hěn)大變化。這時，飲用(yòng)酸奶則可(kě)發揮其整腸止瀉的作(zuò)用(yòng)而調理(lǐ)胃腸，對身體(tǐ)的康複具(jù)有(yǒu)其他(tā)食品不可(kě)替代的作(zuò)用(yòng)。第四，對于1至3歲的嬰幼兒，每天喝(hē)250ml的酸奶即可(kě)滿足其一天30％的營養與能(néng)量。